“Hayalim Kıbrıs’ı adım adım dolaşarak yöresel yemekleri tanıtmak”

Hayatı boyunca kahvehaneye gitmedi ama kahveci oldu. Kahvehanelerin modern hali coffee shop’ların öncülerinden. Hatta ilklerden. Şu an adanın gözdesi Lefkoşa Surlariçi’nin de ilklerinden. Yaklaşık 11 yıllık mekânı entelektüellerle turistlerin uğrak yeri. Mekânında köklerinin de izleri çok; neneden öğrendikleri sunumlarında, köyünün kurucusu isim seçiminde belirleyici oldu.

Doğan Ertuğ, Lefkoşa Surlariçi’nde, Lefke Hanı’nda Lorenza Cafe’nin sahibi. Benim de müdavim olduğum mekânlardan. Soyadını ben dâhil çoğunluk bilmez, hatta adını da Lorenza (Lorenzo) olarak anan çok. Hiç de rahatsız değil, çünkü köklerine tutkun.

“Luricinalıyım ve doğduğum topraklar besin kaynağım. Çocukluğum orda geçti, sonradan da bağım hiç kopmadı. Venedikler döneminde kurulmuş köy ve Lorenza da köyün kurucusunun adı. Bu adı, köyümü, köklerimi yaşatmak istedim. Daha fazlasını da yaşatmak isterdim. Köyüm Latin kökenli ve izleri çok. Mesela nenem ve dedem birbirlerine ‘amore’ derdi. İtalyanca ‘sevgilim’ demek. Domatese ‘bomilari’ derlerdi, o da İtalyanca’dan evrimleşmiş bir kelime. Bu kelimelerin yaşamasını isterim. Genlerimi de araştırıyorum zaten, genetik test yaptırmaya çalışıyorum.”

Rehberlik emekliliğin de mesleği

Doğan, sadece iyi bir aşçı ve kahveci değil, aynı zamanda kokartlı rehber. Cafe’den vakit buldukça rehberlik de yapıyor. “Emeklilik mesleğim olacak. Luricina’ya, köyüme yerleşip rehberlik yapmak, şarap ve zivaniya üretmek en büyük hayalim” diyor.

Doğa tutkunu, çevreci de aynı zamanda. Doğa tutkusunun kaynağının da köyü, kökleri olduğuna inanıyor.

“Memur bir anne babanın çocuğuyum ama nenelerim, dedelerim çiftçi, çobandı. Çocukluğum onlarla birlikte hep doğada, ovada geçti. Doğaya tutkumun kaynağının onlar olduğunu düşünüyorum.”

Luricina’dan Lisi’ye

Luricina’da 1969’da doğdu, ilkokul 3’e kadar burada okudu. Türk köyü olmasına karşın köyün sınırdaki konumu, yol sorunu, askeri barikatlar gibi nedenlerle devlet teşvikiyle 1976’da köylüleriyle birlikte Lisi/Akdoğan’a taşındı ailesi. 5 bin nüfuslu Luricina’nın nasıl boşaldığına çocuk haliyle tanıklık etti.

Köy kooperatifi memuru anne, kaymakamlıkta çalışan, sonradan kaymakam olan baba ve 3 kardeş yeni hayatlarını Akdoğan’da kurdular. Şimdilerde Derya Butik sahibi ablası Derya ve erkek kardeşi Deniz’le birlikte. Nene, dede köyde kaldığı için tatillerde onlarla kalmaya devam etti Doğan. Eğitimini ortaokula kadar Akdoğan’da tamamladı, sonra Lefkoşa Türk Lisesi.

Butikle ticareti öğrendi, Surlariçi’yle tanıştı

Lisenin ardından Ankara Gazi Üniversitesi’nde İşletme okudu, dönüşte ablasına ait Derya Butik’te çalışmaya başladı. Hatta yaz tatillerinde de çalışma yeriydi burası. Butiğin Lefkoşa Surlariçi’ndeki şubesini çalıştırırken, eski kenti, dar yollarıyla bölgeyi keşfetti.

“Eskiyi hep sevdim. Betondan uzak hayatı. Dar yolları. Binası ve insanıyla daha doğal olanı. Ama butikte çalışırken kafamda buralarda bir şey yapmak gibi bir düşünce yoktu. İşimi, ticareti, konfeksiyon işini severek yapıyordum. Sadece bir şeyler eksikti. Sanki yapmam gerekenler vardı. Arayış içindeydim.”

İngiltere’de kahve kültürüyle tanıştı, kahveci olmaya karar verdi

Böyle arayış içinde olduğu bir dönemde ani bir kararla İngiltere’de master yapmaya karar verdi. Yıl 2000. Manchester Üniversitesi’nde işletme masteri yaptı. Çalıştı. Hem İngiltere’yi, hem Avrupa’yı, hatta dünyayı gezdi. Dünyayla birlikte kendini de keşfetti.

“Kahve kültürüyle bu dönemde tanıştım. Bizde henüz yaygın olmayan, Avrupa’da yaygın bir kültür. Bizde yaygın değildi çünkü bu tip yerler, insanların çok yoğun çalıştığı ve birbirleriyle temaslarının evlerinde, konutlarında olmadığı yerlerde yaygın olur. Bu tür yerlerde sohbet ederler, buluşurlar. Espresso, cappuccino, latte vs içerler. Bunlar uzun sürede içilen, sohbet aracı içecekler. Şimdi artık bizde de bu tür yerlerin yaygınlaşmaya başlaması, yaşam şeklinin değişmesi, insanların evlerden çok sokakta, iş arasında buluşmasıyla bağlantılı. Yoğun hayat içinde samimi, nefes alacakları ortamlar arıyor artık burada da insanlar.”

Kahveden hayat kazanmak…

İngiltere’den dönüşte kahveci olmaya karar verir. Bu arada barista eğitimi alır, gezdiği yerlerden farklı uygulamalar öğrenir.

“Kahve yapan, farklı kahveler sunan restoranlar, oteller vardı.  Esas işi yemek, yanında kahve de verir. Ama coffee shop yoktu o zamanlar. Coffee shop demek, hayatınızı kahveden kazanacaksınız, esas işiniz kahve. Geri kalan yan ürünler. Bu riskliydi. Ama bu riski aldım. Çünkü istediğim iş olduğunu gördüm, biliyordum. Kendimi bulmuştum.”

Uzun yıllar atıl kaldıktan, bir süre park yeri olarak kullanıldıktan sonra Vakıflar İdaresi tarafından restore edilen Lefke Hanı’ndaki dükkânlardan birinin ihalesine katıldı. Bu dükkânlara çok talip olunmayan zamanlar. Lokmacı kapısı da henüz açılmamış. Ve bölgede ilk kiracılardan olur, 2008’de açılır Lorenza Cafe.

“Hem hayal ettiğim işi yapacaktım, hem de ilgili bir kitle olduğunu sezmiştim. Kapının açılacağını bilemezdim ama hitap edeceğim kitlenin entelektüeller ile turistler olduğunu biliyordum. Nitekim öyle oldu. Kısa sürede kaliteli bir müşteri kitlemiz oluştu. Lokmacı Kapısı’nın açılması ve sonradan Surlariçi’ndeki hareketlilik de çok doğru bir tercih yaptığımın göstergesi oldu.”

Yerel ve dünya lezzetlerini buluşturdu

Kahveye zamanla eklemeler yaptı. Adanın, köyünün yerel tatları yanında Fransa’da gördüğü kiş’i, İtalya’da keşfettiği çay çeşitlerini ekledi. Zivaniyadan liköre kendi imalatı türler ekledi. Harnıp, mersin, çilek, portokal, mandalin likörü.

“Yeme, içme benim için keyif aracı. Sunum, imalat da öyle. Bu benim hayatım, tutkum. Doğa tutkum gibi aşçılık kültürümün de nenemden geldiğini düşünürüm. Nenem inanılmaz yaratıcı, üretkendi. Ondan çok şey öğrendim. Annem hâlâ öyle ve bana yardımcı.”

Sanal dünyadan hoşlanmayan bir gezgin ruh, modern Evliya Çelebi

İnternet kullanmayan, sanal dünyayla ilgisi olmayan ender insanlardan Doğan ve bir gezgin aynı zamanda. Oto stop yaparak, sırtında çantasıyla, karavanla, çadırla dünyanın bir çok yerini gezenlerden. Rahmetlik babası “modern Evliya Çelebi” dermiş ona bu yüzden.

“İçimde bitmek bilmez bir keşfetme arzusu var. Çok gezdim ama yetersiz. Gitmem, görmem gerekenler çok daha. Haftanın 6 günü cafe’de olmak zorundayım, bu nedenle imkânlarım sınırlı. Ama her fırsatı değerlendirmeye çalışıyorum.”

Gezgin ruhu ada için de geçerli. Hatta tüm adayı yürüyerek veya bisikletle adım adım gezme hayali var. “Emekliliğimde mutlaka gerçekleştirmek isterim bu hayalimi. Adım adım gezerek yöresel tatları tanıtmak isterim.”

Luricinalıların çoğunluğu gibi Rumcayı da ana dili gibi biliyor. Rumlar dâhil turistlere hitap edebilmesinde İngilizceye ek Rumca bilmesinin de etkisi çok.

“Nenelerimiz, dedelerimiz Türkçe bilmezdi. Rumca konuşurlardı. Bu nedenle çocuk yaşlardan itibaren Rumcayı öğrendiğimiz için ana dil gibi. Ben dünyalıyım, imkânım olsa diğer dilleri de öğrenirim. İtalyanca da öğrenirim mesela…”

(Havadis/20 Ocak 2020)https://www.havadiskibris.com/?p=436046