“Dünyada borsası düşmeyen tek ürün kahve”

O bir kahve uzmanı, literatürdeki ifadesiyle Barista. Kahve sanatçısı. Kahve yapan, sunan değil sadece; üretiminden toplanıp kurutulmasına, öğütülmesinden kavrulmasına kadar, her aşamasıyla ilgili eğitimli. Kahvenin ruhunu biliyor. Uluslararası sertifikalı. Bu alanda tek değil tabii ki, ama bu işi sokağa taşıyan ilk ve tek kişi. “Sokakta kahve mi olur, eğitimli insan seyyar satıcılık mı yapar” lâflarını takmadı; kahveleri, makineleri, suyu, elektriği, gazı bir bisiklete yükledi, 500 kiloluk seyyar oldu. Sokaktan gelip geçerken kahve durağı, adı da GAVECİK. Üstelik bildik Türk kahvesi değil sadece; espresso’dan cappuccino’ya, latte’den frappe’ye kadar her türünü yapıyor. Kahve delisi Kıbrıslıya, farklı ülkelerden turistlere Mahkemeler önünde ve Lokmacı’da her gün ayaküstü kahve sunarken, aslında kahve kültürüyle de tanıştırıyor. 

Gökhan Acar 33 yaşında bir genç. Birkaç yıl önce hayatını kaybeden babası bildik bir isim, eski Enformasyon Dairesi çalışanlarından, uzun yıllar Kurucu Cumhurbaşkanı Rauf Denktaş’ın yanında çalışan Gazeteci/Fotoğrafçı Mehmet Ali Acar. 3 kardeş, ailesiyle birlikte hayatı Lefkoşa Surlariçi’nde geçmiş Gökhan’ın. Arabahmet bölgesinde. Kıbrıs’ta pek de alışık olmadığımız girişimciliğinin kaynağı da buralar ve mali olanaksızlıklar.

Hayat sokakta

“Hayatımız hep sokakta geçti. Sokakta oynadık, sokakta ders çalıştık. Sokak insanı özgür ruhlu yapar, girişken ve dayanıklı olursunuz. Ben arkadaşlarıma baktığımda tümünde aynı şeyi görüyorum. Devlet memurluğu yerine herkes kendi işini yapmayı tercih etti. Daha az, güvenli olmayan, istikrarı olmayan gelir ama zevk aldığımız, yaratıcı işler. Sevdiğimiz işler.”

Sizden sonrakiler değil ama sizden öncekiler, bizim nesiller de sokakta oynadı, imkânsızlıklar içinde yaşadı ama aynı şekilde girişimci olamadı. Acaba başka faktör de var mı?

“Reşit olduğumuz, liseyi bitirip hayata atılacağımız dönem, kapıların açıldığı, AB vatandaşlığının gündeme geldiği döneme rastladı. Dünyalı olma imkânlarının yakalandığı dönem. Bu da önemli bir faktör. Ama bizden sonraki nesiller, bu imkâna sahip olmalarına rağmen, sokaktan koptukları, daha hijyen yaşamlar sürdükleri için bizden farklılaştılar. Çocukluğunu sokakta geçiren son nesiliz sanırım.”

Savrulduk, yanlış seçim yaptık

Arabahmet İlkokulu’nun ardından Lefkoşa Türk Lisesi’nde okudu, Yakın Doğu Üniversitesi’nde de Bilgisayar Öğretmenliği eğitimi aldı, ama bu işi hiç yapmadı Gökhan.

“Yanlış bir seçimdi, bana göre değildi o bölüm. Okumak için okudum. Bizi yönlendiren eğitim sistemi yoktu, şimdi de yok. Savrulduk. Şimdiki aklım olsa okumazdım, daha erken iş hayatına atılırdım. Kendimi eğitmek için veya İngilizce öğrenmek için üniversiteye ihtiyacım yoktu…”

Kahve sadece Türk kahvesi değil… Onlar kahve sanatçısı

Keşke daha erken atılsaydım iş hayatına diyor ama aslında geleneksel yapının aksine erken başladı. Lisenin hemen ardından İngiltere’ye gitti. Cebinde 300 Sterlin’le, bir başına. Kısa bir süre buradaki abisinin yanında kaldı, sonra evini ayırdı, işe girdi. Gidip geldi, üniversite eğitimini adada yaptı, sonra yurt dışında çalışmaya devam etti. Ağırlıkla yeme/içme sektöründe çalıştı. Restoranlarda, cafelerde. Lefkoşa’da da restoranlarda çalıştı, kendi iş kurdu. Dünyayı gezdi, neredeyse Avrupa’nın genelinde çalıştı. Gastronomi alanında kendini geliştirdi, barmenlik yanında baristalığı da öğrendi.

Espresso uzmanlarına verilen isim olarak bilinen baristalık konusunda, İngiltere’de 2007’de eğitim aldı. Ama kahve işini meslek edinmeye karar verince, bilgileri güncellemek için eğitimleri sürdürdü. The Specialty Coffee Association adlı uluslararası örgütün 30 saatlik eğitimlerini tamamladı, 3 ayrı sınavla lisans aldı. Ayrıca Eğitim Bakanlığı, GİGEM ile Esnaf ve Zanaatkârlar Odası işbirliğinde KKTC’de düzenlenen eğitimlere de katıldı, 8 aylık eğitimle buradan da sertifika aldı.

Ne demektir Barista?

Espresso makinesi uzmanı, hatta “kahve sanatçısı” olarak anılır literatürde. Kahve hakkında derin bilgiye sahip, müşterileri için kahve hazırlayan, süsleyen, sunan kişidir Barista. İtalyanca kökenli bir terim, barmenlikten gelir aslında.

İnsanlarla iç içe, sokakta ruh var

Herkes gibi bir dükkân açıp kahve yapmak varken, neden bisikletle seyyar kahve? Üstelik Kıbrıslının ayakta kahve içme alışkanlığı da yok…

“Çeşitli işler yaptım, restoran açtım, en son sağlıklı beslenme sloganıyla Avacado Cafe açtık ortaklarımla. Yaklaşık iki yıl önce babamı kaybedince mali sorunlar oldu, ortaklıktan ayrıldım. Bir şeyler yapmam gerekiyordu. Ne yapayım derken, yurt dışında çok gördüğüm bisiklette kahve geldi aklıma. Pek destek veren olmadı bu fikre. ‘Bisiklette kahve mi olur, üniversite mezunu seyyar satıcılık mı yapar’ dediler. Açıkçası çok umursamadım. Çünkü işi seviyorum ve biliyorum, ayrıca sokakta olmak istedim.  İnsanlarla iç içe. Ruhu olan bir iş. Bir dükkâna kapansam sıkılacağımı biliyorum. Birinin yanında çalışsam o da zor, özgür ruhluyum. Böyle karar verdim ve başladım ama kolay olmadı.”

Her gün 500 kilo kaktırıyor

Bisiklet, yük taşımak için dingili olan özel bir bisiklet. Ama yine de yükü çok ağır, “toplam 500 kilo civarında” diyor Gökhan. Çünkü her şey var o bisiklete bağlı çekmeceli, raflı kasada. Kollu espresso makinesi, diğer makineler. Fincanlar, bardaklar, elektrik üretimi için solar sistem, gaz tüpleri, kahveler, çaylar. Seyyar bir dükkân aslında.  Ve tümü kendi dizaynı, kendi imalâtı. Yaptırmak istemiş, yapacak birini bulamayınca kolları sıvamış. Zaten eli yatkın, oyma, ahşap işi de yapıyor evindeki atölyede. Masalar, sandalyeler, lâmbalar üretip satıyor.

Ben yokuşta kendimi bisiklette taşıyamazken, bu kadar yükü nasıl taşıyor?

“Bazen sürerek taşıyorum ama her zaman değil. Hem çok ağır, hem de makineler çok değerli, bir şekilde zarar görmemeleri gerekir. O yüzden genellikle kaktırarak taşıyorum.”

Sabah 7’den öğleye kadar Mahkemeler önünde, öğle saatlerinden itibaren Lokmacı bölgesinde kahve yapıp satıyor. Buralarda, özellikle Lokmacı bölgesinde yeşillendirme de yapıyor. Saksılar, sarmaşıklar… 

Hemen hemen her etkinlikte de var. Festivaller, yardım konserleri, sokak etkinlikleri; Lefkoşa veya farklı kentler. Oralara nasıl gidiyor?

“Uzak yerlere çekiciyle taşınıyorum. Zor ama olmayacak şey değil. Fakat şimdi ikinci bir seyyar kasa daha hazırlıyorum. Onunla amacım daha taşınır olması. Ayrıca talep eden olursa kiralamayı da düşünüyorum.”

Büyük işyerlerinden lokal işletmelere

İkinciyi de yapmayı düşündüğüne göre işler iyi demek ki…

“Çok iyi değil, ama başladığım dönemden daha iyi. Burası tek başına hayatımı kazanmama yetmiyor ama ben aynı zamanda oyma, ahşap işleri de yapıyorum. Evimde küçük bir atölyem var. Doğal malzemeden masa, sandalye, lamba v.s yapıyorum. Müşterilerim çoğunlukla yabancılar. Kahve işiyle birlikte oymacılığı, ahşap işleri imalâtını da sürdürüyorum. Ayrıca baristalık konusunda da dersler veriyorum. İşlerin daha iyi olacağına inanıyorum. Çünkü kahve, sürekli büyüyen, çeşitlenen bir sektör. Üstelik büyük şirketlerden küçük işletmelere dönüşüyor. Daha kaliteli kahveler yapan lokal işletmelere.”

Seyyarlık bedavacılık değil

Bir dükkânla uğraşacağına seyyar satış daha rahat diye düşünmüştüm ama değilmiş…

“Ben bu bisikletli seyyar kahve için belediyeye vergilerimi ödüyorum. Burada izinli duruyorum. Ayrıca Mahkemeler önünde durmak için Mahkeme idaresinden de izinliyim. Çünkü burası Mahkeme bahçesi sayılıyor. İzinsiz duramazsınız. Lokmacı bölgesi için de iznim var. Ayrıca bu teçhizatı koymak için dükkân kiraladım. O dükkânın da vergisini ödüyorum. Seyyar satıcılar vergisiz, izinsiz, bedavacı mantığı var ama tamamen yanlış bir algı.”

Kahve delisi ama çeşit deneme kültürü yok

Özerlat Kahve’nin son araştırmasına göre, Kıbrıslılar yıllık 12.8 kg ile kişi başı en fazla kahve tüketenler listesinde ilk sıralarda. Yani kahve delisi. Kahve vazgeçilmez. Ama Türk kahvesi dışındakilerle ilgili yaygın bir alışkanlık yok gibi.

“Doğrudur. Ben farklı bir ülkede olsam Türk kahvesi yapmayacaktım muhtemelen.

Ama yaygın olarak Türk kahvesi tercih edildiği için Türk kahvesi de yapıyorum. İlle de cezvede yapıyorum ama. Elektrikli aletlerde Türk kahvesinin tadı, kokusu kalmaz. Ayrıca uzmanlık alanım dışında çay, salep de yapıyorum, bu yönde talepler olduğu için. Fakat insanlar alışıyor esas kaliteli kahveye. Yavaş yavaş ama alışıyor. Çeşit deneme alışkanlığı yaygın olmadığı için biraz zaman alacak.”

Fredo bana uyar

Tezgâhta bin bir çeşit kahve tipi  var. Espresso, cappuccino, latte, frappe, americano, fredo… Bazıları benim de bilmediğim, tatmadığım soğuk/sıcak kahveler. Bilmediklerimden birini denemek istedim röportaj yaparken, fredo önerdi Gökhan. Soğuk kahve. Bir baktım, Türk kahvesi delisi, yıllık ortalamayı bile zorlayan ben, ikinci fredo’yu bile içebilirim. Nedir kahvenin sırrı? Kalitenin ölçüsü ne?

“İyi-kötü damak tadıyla alâkalı. Keskin yorumlar doğru değil. Sen fredo’yu seversin, ben espresso’yu. Ama tartışma götürmeyen, kahvenin kalitesi ile ilgili süreçtir. Kahvenin kalitesini belirleyen, sunuma kadar geçen tüm süreçlerdir. Ekilmesinden suyuna, toprağından toplanmasına, kurutulmasından pişirilmesine kadar tüm süreç. Elle toplanan kahveyle makineyle toplananın kalitesi aynı değil örneğin. Bölgelere göre de farklılık çok. Kaliteyle birlikte fiyatlar da çok değişir. Ve bu işle uğraşan insanların, baristaların tüm bu süreçleri bilmeleri gerekir. En azından kendi hazırladıkları kahvenin nereden geldiğini ve özelliklerini bilmeleri gerekir. Türünü, toplanma şeklini, nasıl kurutulduğunu, nasıl toplandığını, kurutulma yöntemini, aroma özelliklerini, kafein miktarını bilmeden baristalık yapamazsınız.”

İnsanlığın vazgeçilmezi

“Kahve kimi için alışkanlıktır, kimine ihtiyaçtır, kimi için de tutkudur. İçmeyeni de çok. Ama aynı zamanda muhabbet aracıdır. Meselâ Kıbrıslıların çoğu, muhabbet için içer kahveyi. Bu nedenle genellikle ayakta içmez. Sandalye ister, masa ister. Benim buranın belki en önemli dezavantajı o, sandalye ve masa yasak. Başta İtalya gibi Akdeniz ülkeleri dâhil kahve farklı tiplerde de olsa yaygın kültür. Zaten dünya borsası düşmeyen tek ürün kahve. Ekonomik kriz de olsa insanlar kahve içmekten vazgeçmez. Örneği yok. Aksine sürekli büyüyen, çeşitlenen bir sektör.” 

(Havadis/21 Ekim 2019)https://www.havadiskibris.com/?p=418580